Zelf vlees pekelen voor een NYC-style broodje pastrami

Zelf vlees pekelen voor een NYC-style broodje pastrami

Pastrami is gepekeld en gerookt rundvlees. Heel erg lekker op een broodje. Geen wonder dat het welbekende broodje pastrami groot favoriet is. Voor de keukenhelden hebben we dit recept gemaakt waarbij je zelf je eigen pastrami maakt, inclusief het pekelen. Het heeft wat tijd nodig, maar deze bucketlisttopper móet je echt een keer afvinken. En je zult zien dat het maken van je eigen pastrami makkelijker is dan het klinkt.

Deze zelfgemaakte pastrami begint met een mals runderborststuk, of te wel brisket of klapstuk. Doordat we hem pekelen, kruiden en roken, krijgt de pastrami een heerlijke smaak. Gesneden in plakjes transformeer je deze verrukkelijke pastrami tot een klassieke sandwich in NYC-style, gelaagd met Zwitserse kaas, pittige zuurkool en Dijon-mosterd, alles tussen sneetjes geroosterd brood.

Let op: het vlees moet 5 dagen in een pekelbad liggen, je zult dus ruim van tevoren moeten beginnen.

Dit heb je nodig voor 4 broodjes pastrami:

Voor het (pekelen van het) vlees:

1 kg brisket

3 l water

250 g pekelzout

150 g kristalsuiker

50 g basterdsuiker

50 g honing

2 el pekelkruiden of een mengsel van 1 el korianderzaad en 1 el mosterdzaad

4 teentjes knoflook, fijngehakt

Voor de kruidenrub:

60 g gemalen koriander

30 g versgemalen zwarte peper

30 g gerookte paprika

Voor het broodje:

30 g boter

8 sneetjes van je favoriete brood

900 gram pastrami, in plakjes gesneden

8 plakjes Zwitserse Gruyère kaas

60 ml Dijon-mosterd

225 g zuurkool, uitgelekt

Zo maak je het:

We beginnen met het maken van de pekel.

Breng een grote pan met 1,5 l water, het pekelzout, de suiker, de honing, de pekelkruiden en de knoflook aan de kook. Roer het geheel door zodat het zout en de suiker oplossen.

Haal vervolgens de pan van het vuur, giet de pekelmix in een grote bak en doe daar 1,5 l koud water aan toe. Let op: de bak moet dusdanig groot zijn dat de brisket er nog bij kan.

Laat het water met de pekelmix volledig afkoelen, bijvoorbeeld door het geheel in de koelkast te zetten. Het is belangrijk dat het volledig is afgekoeld voordat de brisket erbij gaat om te voorkomen dat het vlees al gaat garen.

Snij overtollig vet van de brisket en plaats het vlees in de bak met afgekoelde pekel. Zorg dat de brisket volledig onder staat. Dek het geheel af met folie en laat het voor 5 dagen in de koelkast staan. Je kunt het vlees dagelijks omdraaien en de mix doorroeren.

Na 5 dagen pekelen, dus op dag 6, kunnen we verder met het maken van de pastrami.

Meng de gemalen koriander, de zwarte peper en de gerookte paprikapoeder in een kommetje.

Spoel de brisket af onder de kraan. Wees niet bang dat de smaak verloren gaat, die is in het vlees getrokken. Dep droog en wrijf de brisket aan beide kanten in met de rub.

We gaan vervolgens het vlees roken op de barbecue. Breng de barbecue naar een temperatuur van 110°C en voeg wat rookhout toe.

Plaats de brisket op het rooster wanneer de barbecue op temperatuur is. Het vlees heeft zo’n 3 uur nodig en is gaar als er een kerntemperatuur van 93°C is bereikt. Maak de brisket elk uur even vochtig door het vlees met bijvoorbeeld een plantenspuit nat te maken. Als je denkt dat het vlees aan de buitenkant te hard gaat, kun je het inpakken in aluminiumfolie.

Laat het vlees minimaal 30 minuten rusten voordat je het in zo dun mogelijke plakken snijdt. De brisket is nog makkelijk te snijden als je hem volledig laat afkoelen.

Dan is het tijd om de broodjes klaar te maken.

Verwarm een ​​pan met boter en rooster één kant van elk sneetje brood. Zet het brood apart. Als je het lekker vindt om te genieten van warme pastrami op je brood, dan kun je de plakjes nog even in de pan doen.

Verdeel Dijon-mosterd op de niet-geroosterde kant van het brood. Beleg met pastrami, (geraspte) Gruyère kaas en wat zuurkool. Dek het geheel af met nog een sneetje brood en geniet van je NYC style zelf gepekelde pastrami sandwich!

Eet smakelijk!