Reversed sear - BBQ techniek

Hoe bereid je een groot stuk vlees met de reversed sear techniek?

Deze fijne bereidingstechniek in twee makkelijke stappen is uitermate geschikt voor de dikkere steak! Kort samengevat gaar je het vlees eerst bij indirecte hitte op een lagere temperatuur, vervolgens gril je het stuk op een hoge temperatuur direct boven de hittebron.

Wanneer je namelijk je vlees meteen op hoge temperatuur direct boven de hete kolen grilt zal een groot deel van het vlees direct onder de korst verder zijn gegaard dan de kerntemperatuur die je eigenlijk had willen bereiken. De kern zelf is dan inderdaad mooi 54 graden maar hoe verder je naar de randen toe gaat hoe warmer en dus doorgegaarder het vlees is naar misschien wel een temperatuur van 60 graden! De kern is dan mooi medium rare terwijl de rand is doorgeslagen en doorbakken. Door je stuk vlees eerste te garen en daarna pas te grillen, voorkom je dit!

Stel, je hebt een mooie dikke t-bone steak van minimaal 2 cm dik (dunner wil je ook niet!) Kruid je steak met de je gewenste rub of alleen peper en zout en laat de steak eerst rustig op kamertemperatuur komen. Maak in de tussentijd je barbecue klaar om indirect te kunnen garen, zo'n 130 graden is mooi. Zorg dat je een vleesthermometer bij de hand hebt die je in het vlees kunt steken, het liefst 1 met een scherm wat je buiten de barbecue kunt aflezen, zodat de deksel niet steeds open hoeft en je veel warmte verliest. Leg de steaks, wanneer alles op temperatuur is gekomen, op een indirecte plek op de barbecue en sluit de deksel. 

Laat het stuk vlees nu zoveel mogelijk met rust en laat het doorgaren tot een kern temperatuur van 40-45 graden. Haal het vervolgens van de barbecue af en wikkel het stuk in aluminiumfolie en leg het even weg, het liefst op een houten plank.

De voordelen van eerst garen dan grillen:
- het vochtverlies in het vlees is minimaal bij een langzame verhitting
- je krijgt een enorm krokante korst
- bij een perfecte garing is de steak van korst tot korst mooi egaal medium rare
- minder kans op te rauw of juist te gaar vlees door gecontroleerd garen

- meten is weten, zorg dat je een goede vleesthermometer hebt een een gecontroleerde bereiding! - 

Terwijl het vlees ligt te rusten stook je de barbecue flink op, de barbecue mag echt de 250-275 graden aantikken hiervoor. Dit doe je het makkelijks door de eventuele platesetter eruit te halen en de lucht schuiven onder en boven helemaal open te zetten zodat je een optimale trek krijgt door de barbecue om de kolen op te stoken. Bij een Weber of vergelijkbare barbecue zet je de onderste schuif helemaal open en laat je de deksel eraf.

Wanneer de barbecue op temperatuur is en het vlees even heeft kunnen rusten kan het hetere grilwerk beginnen. Haal het vlees uit het folie en leg het direct boven de gloeiend hete kolen. Nu is het ook tijd om de mooie grilstrepen op je vlees te creeeren.
Bij een kerntemperatuur van 50-55 graden haal je je vlees eraf en laat je het nog even rusten op een houten plank. Serveer het vervolgens in mooie rose plakken aan tafel.

Het resultaat van de reversed sear bereiding is een mooi egaal rose steak zonder grijs randje en een mooie knappere buitenkant. Reversed sear is een prachtige manier om steaks op een professionele manier te grlllen!