Klassiek Italiaans stoofgerecht: ossobuco van kalfsschenkel

Klassiek Italiaans stoofgerecht: ossobuco van kalfsschenkel

Ossobuco is een traditioneel Italiaans gerecht uit de regio Lombardije en betekent letterlijk "bot met een gat", verwijzend naar het merg in het kalfsbot. Ossobuco wordt langzaam gestoofd in een rijke saus van tomaten, groenten, bouillon en witte wijn waardoor de kalfsschenkel super mals wordt. Het merg uit de kalfsschenkel is een echte delicatesse, dus vergeet niet het merg uit het bot te lepelen!

Meestal wordt ossobuco gegeten tijdens koudere maanden, zoals de herfst en winter, omdat het een verwarmend en hartig gerecht is. Het is een perfect gerecht voor feestelijke gelegenheden of voor lange avonden wanneer je de tijd hebt om het gerecht te maken én ervan te genieten. Traditioneel wordt ossobuco geserveerd met risotto alla Milanese (risotto met saffraan), maar je kunt het ook serveren met polenta of een romige aardappelpuree.

Dit heb je nodig voor 4 personen:

4 kalfsschenkels

50 g boter

2 el olijfolie

1 ui

2 wortels

2 stengels bleekselderij

4 teentjes knoflook

200 ml droge witte wijn

400 g tomatenblokjes

250 ml kalfs- of runderbouillon

1 laurierblad

2 takjes tijm

2 takjes rozemarijn

2 el fijngehakte peterselie

1 citroen

Zout en versgemalen zwarte peper

Bloem

Zo maak je ossobuco van kalfsschenkel:

Bestuif de kalfsschenkels licht met bloem en klop het overtollige eraf.

Verhit vervolgens de boter en olijfolie in een grote braadpan op middelhoog vuur. Bak de kalfsschenkels aan beide kanten bruin (ongeveer 4-5 minuten per kant). Haal ze uit de pan en zet ze apart.

Snij de wortel en bleekselderij in kleine blokjes, hak de ui en 3 teentjes knoflook fijn.

In de pan waarin je net de kalfsschenkels hebt gebakken voeg je nu de ui, wortel, bleekselderij en knoflook toe. Fruit deze tot de ui glazig is en de groenten zacht beginnen te worden (ongeveer 5-7 minuten).

Blus af door witte wijn toe te voegen en laat het koken tot de alcohol grotendeels verdampt is (ongeveer 3-4 minuten). Schraap eventuele aangebakken stukjes van de bodem los.

Voeg de tomatenblokjes, bouillon, laurierblad, tijm en rozemarijn toe. Breng op smaak met zout en peper.

Leg de kalfsschenkels terug in de pan, zorg ervoor dat ze ondergedompeld zijn in de saus. Zet het vuur laag, dek af en laat het gerecht zachtjes 1,5 tot 2 uur sudderen, of totdat het vlees zacht is en bijna van het bot valt.

Als de kalfsschenkels bijna klaar zijn, meng je in een kom de rasp van de citroenschil, 1 fijngehakt teentje knoflook en de peterselie. Dit is gremolata die je later over de ossobuco strooit voor extra smaak.

Haal de kalfsschenkels voorzichtig uit de pan en leg ze op een serveerschaal.

Verwijder het laurierblad en de takjes tijm en rozemarijn uit de saus. Laat de saus indien nodig iets inkoken om deze te verdikken.

Serveer de ossobuco met de saus eroverheen en garneer met een beetje gremolata voor frisheid.

Eet smakelijk!