Kalfszwezerik in beurre blanc

Kalfszwezerik in beurre blanc

Kalfszwezerik is een stukje vergeten vlees dat eigenlijk heel gezond en lekker is. Alleen doordat het in de vergetelheid is geraakt, weten veel mensen niet meer hoe je het klaar moet maken. In dit recept voor Kalfszwezerik in beurre blanc vertellen we je graag hoe je zwezerik klaarmaakt.

Kalfszwezerik is een delicaat stukje orgaanvlees afkomstig van de thymusklier van een jong kalf. Het heeft een zachte, romige textuur en een milde, subtiele smaak. Zwezerik wordt beschouwd als een delicatesse en wordt vaak gebruikt in de klassieke keuken.

Dit heb je nodig voor ongeveer 4 personen:

Voor de kalfszwezerik:

500 g kalfszwezerik

1 liter melk

2 laurierblaadjes

4 takjes tijm

2 teentjes knoflook, fijngesneden

Zout

Bloem (voor het paneren)

1 ei, losgeklopt

Paneermeel

50 g boter

Olijfolie

Voor de beurre blanc:

2 sjalotjes, fijngesnipperd

150 ml droge witte wijn

50 ml witte wijnazijn

200 g koude boter, in blokjes

Zout en peper naar smaak

Voor de groenten:

200 g groene asperges

200 g wortels, in dunne reepjes gesneden

200 g doperwten (vers of diepvries)

2 el boter

Zeezout

Zo maak je de kalfszwezerik in beurre blanc:

Week de kalfszwezerik in koud water voor ongeveer een uur. Ververs het water regelmatig.

Breng daarna in een pan de melk met de laurier, tijm, knoflook en een snufje zout aan de kook. Voeg de zwezerik toe en pocheer deze 10 tot 12 minuten.

Haal de kalfszwezerik uit de pan, laat het afkoelen en verwijder voorzichtig eventuele vliezen of harde stukjes. Druk de zwezerik licht aan tussen twee borden en zet in de koelkast om stevig te worden.

Doe de sjalotjes, witte wijn en witte wijnazijn in een steelpannetje. Laat dit inkoken tot er ongeveer 2 eetlepels vocht overblijven.

Zet het vuur laag en voeg de koude boter, blokje voor blokje, toe terwijl je blijft roeren. De saus moet dik en glanzend worden. Breng op smaak met zout en peper.

Zeef de saus en houd warm.

Blancheer ondertussen de asperges, wortels en doperwten door ze kort in gezouten kokend water onder te dompelen tot ze beetgaar zijn. Doe ze vervolgens in ijswater om de mooie kleur te behouden.

Smelt nu de boter in een koekenpan en bak de groenten kort op hoog vuur. Bestrooi met zeezout.

Snijd vervolgens de gekoelde zwezerik in plakken.

Paneer de plakken door ze eerst door de bloem te halen, vervolgens door het ei en tenslotte door het paneermeel.

Verhit de boter en een scheutje olijfolie in een pan. Bak de zwezerik aan beide kanten goudbruin en krokant.

Als de kalfszwezerik klaar is verdeel je de groenten over de borden. Leg daar de gebakken zwezerik bovenop. Lepel de beurre blanc ernaast of overheen en garneer met verse kruiden zoals peterselie of kervel.

Eet smakelijk!